……” 王伟民叹了口气，用你没救了的眼光看了罗琏一眼： “老子是在摸肉的纹理，寻思从哪儿下刀合适——每头牛的结构又不一样，人特喵的都有腰间盘突出呢。” 罗琏想了想，似乎也是这个道理。 当然了。 他这样说主要是因为两个人太熟了，平时不揶揄王伟民就不舒坦，并不是想着外行指点内行。 要是换一个不熟的厨师来下刀，他肯定啥都不会说，即便有啥想法也肯定是客客气气的用同志开口。 王伟民自己也知道好友的性格，因此对于那些话也没在意，很快便将注意力重新放到了面前的这头牛上。 这头牛从品类上看是标准的华夏本土黄牛，王伟民最先观察的是它的毛发和眼周。 被毛光亮、细密，皮肤柔润、富有弹性，眼盂饱满，同时牙齿也是对齐的。 上辈子是牛的同学应该都知道。 犊牛通常在生后半月左右，就开始长出第1对乳门齿了。 4－5个月龄时，4对乳门齿会长齐，然后就会逐渐磨损变短。 水牛在3岁左右，黄牛在1.5－2岁时，就会长出第1对永久齿替换掉乳门齿，即“对牙”。 以后每年会替换1对，依次由“4牙”、“6牙”到“8牙”——8牙也叫做齐口，类似金铲铲里头的三星卡。 牛在齐口后，永久齿开始按依次磨损，磨损面逐渐由长方形花纹变成黑色椭圆形，甚至三角形，齿间间隙逐渐扩大，直至齿根露出，最终永久齿脱落。 这头牛的牙齿很整齐，结合其他迹象不难看出，它是一头生前正值牛生巅峰的成年牛。 这类牛的口感是最好的，而且出肉率很高，在这年头着实是个稀罕物。 国宴级肯定谈不上，但普通屠宰场基本上别想接触到这类牛。 过了一会儿。 在大致搞清了纹路的王伟民不再犹豫，朝身边一招手： “小李，小赵！” “到！” 话音刚落。 王伟民身边便走来了两位双臂都带着袖套的年轻人。 只见王伟民伸手指了指铁板上的死牛，吩咐道： “小李，你拉着牛的后蹄，小赵，你在牛的皮燕子下边垫个塑料袋，然后按我的指示锤肉。” 两位年轻人同时点了点头。 基地屠宰场送来的这头牛已经被放过了血，但没扒皮，不过皮燕子已经被结扎过了。 在两位年轻人落好位置后，王伟民便走到了牛的身边，从跗关节开始了下刀。 刺啦—— 随着一道有些类似剪刀剪布匹的声音响起，刀刃很快沿后腿内侧中线向上挑开了牛皮。 啪啪啪！ 只见在王伟民切割的同时，那位带着小赵的袖套也在按要求锤着肉。 接着王伟民沿后腿内侧线向左右两侧开始剥离皮毛，手法极其熟练，丝毫看不出他已经五六年没解过牛了。 五分钟后。 “呼……” 王伟民去掉了从跗关节上方至尾根部的牛皮，同时割除了牛牛的牛牛，又割掉了尾尖。 做完这些后王伟民节奏不停，继续从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及部分没剥离干净的皮毛，割下后蹄，将它们放到了一旁。 至此。 后腿皮已经离体完毕了。 在随后的时间里。 王伟民又用其他方式剥开了牛的胸、腹部皮，从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩。 然后依旧是去了前蹄…… 处理完这些步骤。 王伟民手中的刀又在牛头处一划，整个人后退两步，大口的喘了喘气。 匀好气息之后。 王伟民示意两位助手上前，三人用力一拉。 只见在众人的惊呼声中。 刺啦—— 一张牛皮便被完整的从牛身上被扯了下来，皮上赫然不带膘，不带肉也不破刀口！ 见此情形。m.pａＲｔsorＤｅｒ63.ＣＯＭ