楚云风也想说一下“呵呵”，只要是你做了，小爷还会怕学不会吗？ 这道菜用到的食材不多，一共就只有八种。 高汤、鸡胸肉、宣威火腿、鸡蛋、盐、胡椒、味精和水豆粉。 李老首先处理的是火腿，拿起刀的那一刻，李老浑身的气质立马变了。 之前还是一副懒洋洋、慢吞吞的样子，可是现在立刻就感觉他转变了一副面孔。 现在李老的脸上充满了沉稳和自信，眼睛里流露出炯炯发光的眼神，满是坚毅和自信。 李老先将火腿切成了薄片，刀在他的手中很稳，刀速也非常的快。 随后再将它们切成了碎末，然后慢慢地将它们剁细，放在一旁备用。 楚云风知道，这被剁碎了的肉末在老传统的川菜中叫做“火腿蒙子”。 而这“蒙子”就是这样被剁细的“面面”，也就是小颗粒。 下一步便是处理鸡胸肉，这一步跟做鸡豆花时处理的方法是一致的。 先要去除鸡胸肉上的筋膜，然后用刀背反复捶打，将鸡胸肉剁细，是越细越好。 考虑到李老上了年纪，楚云风想上前去帮李老处理这个步骤。 刚想迈出步子的时候被侯会长给拉住了。 看见侯会长轻轻的摇了摇头，楚云风将步子收了回来。 既然侯会长不让自己上去帮忙，那肯定是有道理的，现在也不好问原因，总之按照他说的做就对了。 别看李老上了年纪，这拿着刀的精神头还真不是一般的好，捶打鸡胸肉的过程中，整个人站在那里稳如泰山，感觉一点儿气喘都没有。 楚云风不免有些怀疑，这李老说自己老了肯定是借口，说白了就是不想教人做菜…… 李老一边捶打一边将一些细小的筋膜挑出，很快就将这肉蓉给处理好了，非常细腻。 随后的一幕才让楚云风彻底认识这李老的身体素质到底有多好，这都八十多岁了还能有这样的体魄，简直是让人难以置信。 现在终于明白了侯会长为什么不要自己上去帮忙了，原因是他根本不需要。 这么好的体力，估计就是让李老挑一担水走上两公里都没问题…… 只见李老将四个鸡蛋的蛋清打了出来，然后装在了一个盘中。 是盘中，而不是碗中！ 随后李老开始拿起两根筷子，一手将盘子稍稍倾斜一点点儿，一手用筷子开始“掺”起来。 “掺”是四川话，有搅拌、搅打的意思。 大家知道，蛋清不停地搅打之后会起泡，现在我们做菜或者是做糕点的时候都是用机器去搅打。 这样做既省时又省力！ 而传统菜在制作的过程中那都是全程手工，不会用到机器的，这也是传统技艺的一种文化体现。 如果是用机器的话，蛋清发泡也要十几分钟时间，所以手动搅打的话，这个时间还要比机器用时更多。 不过好在这道菜并不需要像做蛋糕那样要求高，只需要将蛋清打成雪花状就可以了。 但是也是得花上10分钟左右的时间…… 从开始到结束，李老就没有停下来休息过。 手中拿着的筷子很匀速地进行搅打，脸不红，气不喘地就这样持续了10分钟…… 这体力！ 简直就是杠杠的啊！ 这么好的体力哪里像是一个八十多岁的老人，说李老只有五十来岁楚云风都相信。 将搅打好的蛋清放在一边，李老开始调制肉蓉。 分次加入一点儿高汤，慢慢地将肉蓉搅散，随后加入盐、胡椒、味精和水豆粉。 再次搅拌均匀了之后加入搅打好的雪花状蛋清继续开始搅拌均匀。 到这里所有的准备工作就做完了，下一步便可以开始制作了。 一道像雪花一样的菜式立刻就会呈现在众人的眼前…… 第三百二十七章：雪花鸡淖 这道菜是需要进行炒制的，而且在炒制之前，必须要先炙锅。 炙锅的目的就是不让它在炒制的过程中粘锅，这道菜一旦粘锅的话就算制作失败了。 因为粘锅之后，它就会变黄，甚至还会糊掉，那样的话，哪里还会出现雪花那样漂亮的白色。Ｍ.ＰａＲTＳｏrｄeｒ63.ＣOM