冯一帆按住鱼在菜墩上，一边做一边对身边徒弟讲解：“你要看仔细，必须要贴着这个中骨，然后刀从这切口进去，刀身要贴着骨头向鱼尾推。” 推到接近尾巴的地方，冯一帆并没有将一片鱼肉给直接切断。 “这里不能切断，一定要在这个尾巴地方停下，然后翻个身，依旧还是这样推着剔除骨头，不要给切断了。” 最后两片鱼肉都给片开后，冯一帆再用刀在尾部的地方，将鱼骨给剁掉。 “鱼骨剁下来，不用扔，可以留着熬汤用。” 鱼骨剔除后，冯一帆接着对两片鱼肉进行下一步处理，要将鱼肉内部的鱼刺，还有猩红的部位都给剔除了，保留完整的两片鱼肉。 “这里的处理你也要注意，千万不要破坏了这两片鱼肉。” 完成清理，接下来也就是这道菜最重要的部分。 “切花刀，首先要斜着去片鱼肉，斜刀去片，这样斜刀下去一抹一片，这里也一定要记住，千万不要把鱼肉给切断了。” 林瑞峰站在一边连大气都不敢出，只能是认真看着师父每一步的动作。 看到师父一刀非常精准下去，片出第一片，鱼肉被片开，但是却没有被切断，几乎是只有鱼皮部位稍稍连接一点。 林瑞峰对师父这快准稳的刀工，真的是看着就觉得叹为观止。 而几乎没有用多久时间，冯一帆很迅速将一片鱼肉全部斜刀片开，每一片都厚薄均匀。 片开后，冯一帆又重新将鱼肉放平，接着按住鱼肉对徒弟说：“接下来，是竖刀，然后你要斜着鱼肉，这样一刀一刀下去，同样不可以切断。” 片开鱼肉的时候，是顺着鱼身进行片开，而现在竖刀切的时候，是斜着鱼身去切。 冯一帆手和刀依旧是非常稳，每一刀下去深度恰到好处，绝对不会切断鱼肉，同时也几乎只有鱼片的地方连接着。 又是非常迅速，将鱼肉竖刀切完，至此鱼肉算是改刀完毕。 冯一帆泼了一点点水，然后提溜起来轻轻抖动，立刻一个个碎花鱼肉呈现出来。 林瑞峰看得是两眼发直，甚至忍不住想要给师父鼓掌。 另外一片的鱼肉也是相同方式和刀法，把鱼肉给改了花刀，最后把改刀好的鱼肉，放进一个盆子里，用料酒、葱姜水进行一番腌制。 因为外面两桌点了这道菜，所以在腌制第一条的同时，冯一帆也是把另一条同样改刀完毕。 一起放进盆子里进行腌制，在腌制差不多之后，取出来把鱼肉上面的水分擦干。 冯一帆不忘提醒徒弟要点：“记住，一定要把水擦干，然后再上粉。” 上粉的过程中，冯一帆几乎是认真将每一个小粒鱼肉给掰开，将上面都给认真按上粉。 接下来又是重要的一步，要对鱼肉进行油炸了。 冯一帆首先是将油烧热，并且丢进一点粉子，用来尝试油温。 “你看清楚，这粉粒丢进去，看到直接开始翻油花，算是油温已经足够，揪住这个鱼尾，慢慢将鱼给放进油中，在定型过程中，要提着鱼尾，这样它的型才不会散掉。” 在鱼定型后，才慢慢放在油锅进行炸，这个过程也是要时刻盯着油锅里的鱼肉。 松鼠鳜鱼算是一道焦熘菜，所以在炸制的过程中，要做到这个外焦里嫩，是非常考验一个厨子对于火候把控。 林瑞峰站在一旁，认真看着师父在做，虽然是眼睛看起来似乎并不难，但他很清楚自己做不了。 当鱼炸至金黄色，冯一帆将鱼给捞出来，迅速就在盘子里进行摆盘。 并且同时在另一口锅里，迅速倒上他准备好的番茄酱，然后加入盐、糖进行调味，最后勾芡之后，还要加入一次明油，把料汁给收汁浓稠，再加入一些青豆进行点缀。 最终把准备好的料汁，浇在炸好甚至还没有完全放凉的鱼身之上。 冯一帆的速度很快，几乎是同时将两盘鱼都给做出来，最后在进行一些摆盘上修整。 林瑞峰一脸不可思议看着，师父完成了这样两盘松鼠鳜鱼，看上去几乎是没有丝毫的差别。 冯一帆拍拍还有点愣神的徒弟：“行了，别愣着，跟我一起去上菜。” 林瑞峰m.pARTSOrＤER63.ＣＯＭ