黄冰糖要比白冰糖更甜一些，所以陈年并没有多放，放糖主要的目的也是为了提鲜提味，如果放的多了反而会使肉本身的味道改变。 这是一道咸鲜口的菜，如果甜味的比重过于明显，那便算是失败了。 紧接着陈年看着锅中的颜色不够深，便又加入了些老抽进去。 老抽进入其中之后，很快就在锅内的咕嘟声中渐渐的朝着其他地方蔓延而去，十分霸道的将整锅汤都染成了自己的形状。 一般来说，绝大多数的炖菜都有一个共同点，那就是不能从头到尾都用大火猛炖，而是要在开始的时候用大火，等到水开了，将里面的食材炖透之后，便转为小火慢炖。 这边炖肉，陈年又在另一个灶上将火打开，这同样是一口炒锅，陈年又放了些油进去，打算在这里面煎豆腐。 目的是要将豆腐外面的那一层皮煎硬，所以要比平常煎东西时的五成油以及炸东西时的六成油还要再热一些。 等到了六成半的油温之后，再将豆腐下锅。 油的高度基本上也就是刚刚漫过豆腐，有着丰富经验的陈年知道这样可以使得里面的食材有一定的空间，也不容易粘锅。 等一面煎好之后，陈年才将豆腐翻过来继续煎，等到两面都煎至金黄之后，这豆腐便算是煎成了，可陈年用的是小锅，一锅煎不下所有的豆腐，于是就分了两拨来做。 就在这时陈年闻到了一阵淡淡的香味，不禁转头看向一边的炖肉锅，虽然盖着锅盖，可边缘还是不断的有一缕缕的气体流露出来。 裹挟着香味儿袅袅的钻入陈年的鼻尖。 但陈年听着里面的咕嘟声好像有点轻薄，于是打开锅盖一看，发现里面的水果然有些少。 做把子肉的酱汁少了可不行，一会儿这个汤汁还要用来卤鸡蛋，豆腐和面筋的，于是陈年又往里加了些热水进去。 但加了水进去，陈年发现颜色又不够重了，于是又重新加了些老抽进去，继续提色，做这道菜不怕颜色重，只怕颜色不够，如果把子肉做出来白花花的，那一看就没什么食欲。 加好老抽之后，陈年又用筷子挑着尝了尝味道，发现汤又有些淡了，于是又加了一勺店内的复合酱油进去。 此时陈年又用筷子戳了戳肉，发现肉现在已经六成熟了。 于是便把鸡蛋也放了进去。 鸡蛋和肉是可以共同煮的，因为陈年以前在上学的时候学过，鸡蛋里面有氨基酸和蛋白质，同样可以提升鲜味儿。 但是豆腐不行，因为豆腐里面带着豆腥味煮出来会有些发酸，会坏汤。 而这豆腥味的来源陈年也知道，那是来自于大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化。 当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，其中所产生的正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。 所以豆腐得单独往进放才行。 而且面筋也不着急，这玩意儿本身就十分好熟，而且面筋也是用面发出来的，如果在水里泡的时间太长，吃都不能吃了。 将鸡蛋也均匀码在里面之后，陈年这时才拿出先前就已经准备好的荷叶盖在上面。 如此一来，到时候锅中的蒸汽冒出来进入荷叶当中，然后再凝成水珠滴回去，这锅汤中便也就带上了荷叶的清香。 而后再经过长时间的炖煮，汤中的荷叶清香便会进入到肉ｍ.PａＲtｓｏＲＤｅｒ63.ｃom