。 如果是打完肉馅马上就炖，那一斤肉可以放到12克盐左右，这样做出来的味道会比较足。 但如果是打完肉馅放一会儿再炖，那盐就要少放一点，不然放一两个小时，肉馅儿就被盐腌出水了，味道和口感就不好了。” 说话间，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起来。 还是同样的方式，分三次往里打水，把胶质打出来后，李逸就停了手。 一旁的赵金麦已经把马蹄切好了，给李逸送了过来。 “狮子头里可以放些马蹄，增加口感，也能解腻，比例不要超过5：1就好，不然吃起来就太渣了。” 说着，李逸迅速拌好了肉馅儿。 把没用完的葱姜水拿了过来，李逸往里加了些淀粉。 “这里的葱姜水我没用完，留了一些，就是为了做这个淀粉水。 狮子头在下锅的时候，抹一些淀粉水，可以迅速糊化，锁住水分，吃起来口感更好。” 李逸把淀粉水搅拌均匀，就在一旁的灶台上起锅烧油了。 趁着油温升高的功夫，他用手指蘸了些淀粉水，抹在了掌心，随后就挖起了一团肉馅。 拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄，放在了肉馅中央，他用肉馅把咸蛋黄包起来，就用手团了起来。 一边团，一边蘸着淀粉水往肉团上抹着，很快，肉馅儿就被他团成了一个圆滚滚的肉丸。 此时，一旁锅中的油温也升到了七成热。 李逸将团好的肉丸放进了锅中，油花滚滚，肉团很快就被炸到定形了。 第630章 【咸蛋黄肉松青团】 在演示了两遍狮子头的炸制后，李逸就把炸制的工作交给了吴垒。 他则来到了一旁，调配炖汤的汤底。 “狮子头属于淮扬菜，淮扬菜红烧一般也会用到糖色，也会用酱油来辅助，但糖色还是主料。” 往锅里加了点油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中，一边翻炒一边随口问：“糖色你们应该都会炒吧？这个我就不细说了。” 但听到他的话，下方却有不少摊主举手示意：“我不会炒。” “我也不会。” “还有我。” 听到这么多人不会炒糖色，李逸不由愣了下。 而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。 “哈哈！我会炒！” “这就是看逸哥时间长的好处了，我虽然还不怎么会做菜，但还真会炒糖色！” “直播间里有不会炒糖色的没有？有的话直接开除！” “反对老观众歧视新观众！” 李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。” 说话间，锅里的白糖已经开始融化了。 现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。 重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。 等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。 在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。 但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。 而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。 汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。 红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。” 灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。 李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1－5.15％之间。 其中感觉最舒服的范畴是在0.8％－2％这个区间，低于0.8％就会觉得淡，高于2％就会觉得咸。 这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。 因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。 比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。 所以盐的用量就要适当减少，最好是在1％－1.5％之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。 像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5－2％之间，味道也是比较合适的。 而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8％－1.2％之间。M.PＡRtSOrｄｅr63.cOm