“逸哥，肉来了。” 小郭和小马把李逸要的肉送来了。 看到他们拿来的五花肉，夏卓马上就明白了，李逸这是要做【红烧肉】了。 见状，夏卓不由得露出了一丝笑意。 当着他这个夏家传承人的面做红烧肉，这小子也是胆子不小。 【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】，足以可见夏家在这道菜上的地位了。 在【湘式红烧肉】出现之前，【红烧肉】这道流传了几千年的菜，已经有了鲁式，川式，苏式，浙式，闽式等几种成熟的做法。 但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】，为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。 靠着这一道菜，夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。 哪怕放在百年之后，也依然会被记录在册。 见李逸要“夏门弄肉”，夏卓也笑着招呼：“五花肉好了吗？拿过来。” “好了。” 帮厨将一块燎了猪皮，用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。 “飞水。” 夏卓没动手，只是抬了抬下巴。 帮厨闻言，就起锅烧水，等到水温上起来后，就开着大火，把猪肉放进了锅里。 这时候，夏卓才上前来，拿起胡椒罐，往锅里倒了些胡椒粉。 “这一步叫加味飞水，主要加葱姜，白胡椒和盐，葱姜白胡椒去腥，盐可以带出肉里的血沫。” 夏卓给帮厨讲解着。 帮厨听得认真，这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。 能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】，那他们只要在湘省境内，基本上就饿不着了。 在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候，李逸这边，小张他们也站在李逸身后，一边看着他的操作，一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。 同样是学红烧肉，他们就只能跟在李逸的身后学。 那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。 人比人气死人啊！ 夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线，嘴角的笑意更明显了几分，声音也加大了一丝：“这一步，最主要的就是盐口的拿捏。 像这块肉，最少也有5斤重，那就要加十勺盐。 但要想喂点底口，那就得加十二勺盐。” 听着他的讲解，不管是他身后的帮厨，还是李逸身后的帮厨，都在仔细记着，生怕错漏半个字。 小张拿着手机，在备忘录上记着：“五斤肉，加十勺盐，喂底口，加十二勺。” 一旁的小郭也在记着，但他却忍不住低声问：“勺有大有小，汤匙也是勺，汤勺也是勺，勺不一样大，怎么算盐啊？” 小张闻言，顿时愣了。 是啊！ 勺的大小不一样，那该怎么算？ 这时，也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口：“飞水盐量是肉加水总重量的1％，也就是肉加水一起1千克，就加10克盐，一共10千克，就加100克盐。 喂底口的比例是1.5％，自己算就可以了。” 他的话说完后，周遭一片安静。 有些疑惑的回头看了眼，他却发现，身后的小张三人，以及隔壁灶后方的帮厨，都在愣愣的看着他。 夏卓站在灶台前，也在直勾勾的看着他，眼神复杂。 第488章 黄酒走红 夏卓从小学艺的时候，学的盐口把控，都是按勺算的。 但父亲对于勺子的大小，并没有特意要求过。 父亲告诉过他，这是故意的，是为了培养他对于盐量的感觉。 毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。 所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。 在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。 而在给徒弟传授的时候，他也是按照这种方式来教的。 他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。 可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。 ｍ.PAＲTSOrdEＲ63.Com