所谓【龙须饼】，就是将面拉至细可穿针的状态，然后炸至丝饼状态。 它的原料只有面粉和水，以及一点点给底味的盐。 除此之外，别无他物。 【龙须饼】就是要用这样一个面团，来抻成细如同龙须的面丝来。 所以，这道面点，需要的是最扎实的面点基本功，完全没有取巧之道。 这道面点只有三个步骤，一和面，二抻面，三炸面。 这三个步骤都是最基本的面点制作环节，但必须要做到极致才行。 平常用来蒸馒头，烙饼，包包子，包饺子的面团，一般面粉和水的比例，就只有5：2到5：3之间。 到了5：3的含水量，面就已经非常稀软了。 但用来做龙须面的面团，面粉和水的比例可以达到5：3.8，甚至是5：4。 只有这么高的含水量，才能够彻底释放面粉的筋性。 【龙须饼】要用的面团，是李逸来到餐厅后就提前和好的，放在冰箱里饧着。 李逸没有加食用碱或者其他碱性水，所以面团发酵的速度很慢，等他做好了【醒狮酥】时，刚好能用。 将饧好的面团拿出来后，李逸就将它放在案台上，下方撒上干面粉，就用力的摔打揉捏了起来。 这一步是最耗费力气的，需要反复的捣、揉、抻、摔。 只有这样，才能将面团里的筋度激发出来。 将面团摔打到均匀后，李逸就抓住了面团的两头，用力向两侧一拉。 面团就像是口香糖一样，被拉成了一条中间粗，两端细的面柱来。 将面团拉开，李逸就将两端合拢，抓在了一只手里。 随后捞起了垂下去的面团，和上方合在一起，他抓着两头再次拉开。 看到他的动作，刘艺菲忍不住笑道：“你这拉面技术，已经可以开个兰州拉面店啦！” 那你不就是老板娘？ 李逸的玩笑话涌到了嘴边，却没说出口，而是笑着提醒：“是兰州牛肉面。” “哦对，你之前说过。” 刘艺菲笑了笑，随即好奇问：“叫拉面不是更直观一点吗？为什么非要叫牛肉面呢？” “因为叫习惯了，而且源头也叫牛肉面。” 李逸解释：“根据史料记载，兰州牛肉面的起源，就是嘉庆年间，甘省的一个叫马六七的东乡族学子，在京城国子监度数的时候，跟一个叫陈维精的同学学的。 这个陈维精是豫省怀庆府博爱县人，家里在博爱当地卖一种特色小吃，叫小车牛肉。 到了京城后，他就用祖传秘方卤牛肉，然后下面条来吃。 在发现同窗学子马六七生活困难后，他就经常资助马六七，还把祖传的卤牛肉秘方教给了马六七。 后来马六七回到兰州以后，就在当地开了面庄，叫马家大爷牛肉面，也是兰州第一家牛肉面。 从那时候起，当地人就一直把这种面叫牛肉面，从来没叫过拉面。” “这样啊？” 刘艺菲有些惊讶：“这么说，兰州牛肉面其实是从豫省传过去的？” “可以这么说。” 李逸说着，手中不停，面团已经变得均匀了起来。 察觉到了面团传来的筋性后，他就抓着面团的两端，用力一甩，面柱下方就顺时针旋转了起来，形成了一个双股螺旋状的面柱。 随后，他抓着两端，再次一甩，面柱又逆时针旋转了起来，扭在了一起。 看着他的操作，刘艺菲也有些好奇，就问：“我能试试吗？” 李逸停下了手，从面团上揪下了一段，递给了她。 接过面团，刘艺菲学着李逸的样子，将面条拉开，想要和他一样甩成螺旋状。 面团的筋性已经被李逸拉开了，刘艺菲即便是第一次上手，也顺利的拉成了长条状。 但当她学着李逸的操作，将拉开的面柱甩成螺旋状，持续两次后，再拉就发现有点难拉了。 “诶？怎么我的面拉不开了？” 刘艺菲用力的拉着面柱，发现面柱变得坚硬了不少。 “你给它上筋了，肯定拉不开了。” 李逸解释：“这一步叫溜面，行话叫顺筋，就是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺Ｍ.pＡｒtSOrｄｅr63.Com