中年女人笑道：“这汤里的豆腐特别嫩滑，豆香味也足，特别好吃。” “好吃是好吃，但这汤里，我感觉更好吃的是白菜。” 中年男人用汤勺舀起一勺白菜：“这白菜吃起来有一股甜味儿，还挺好吃的。” “会吃。” 李逸笑着夸赞了句，随即才笑道：“这是津门西郊李楼的黄牙白，黄芽白菜里最好吃的一种。” “黄牙白？” 中年男人听得疑惑：“是白菜的品种吗？” “其实就是叶子的颜色。” 李逸解释：“你平时去超市里买菜，是不是能看到两种白菜，一种是绿叶的，一种是黄叶的？” “对！对！有的叶子绿，有的叶子黄。” 中年女人点头道：“但白菜不都是越往里越黄吗？把绿叶掰完以后，里面就是黄色的。” “没错，原理是这样的。” 李逸笑道：“一般市面上的白菜，分为两类，一类就是绿叶的，通常叫绿叶白菜，也叫青帮菜。 另一类就是黄叶的，也叫黄帮菜。 但其实这两种都是白菜，只不过生长时间不同。 黄帮菜属于早熟品种，夏季播种，秋季上市，只长两个月就成熟了，叶子的叶绿素含量低，所以叶片发黄。 因为长的时间短，所以这种黄帮白菜的叶片比较薄，肉质细嫩，粗纤维比较少，口味清淡，还会带点甜味。 把它外层的叶子都去掉以后，取出里面的心，就是市面上的娃娃菜了。 这种黄帮白菜比较适合用来清炒，或者炖肉，涮火锅也特别好吃。 而绿叶白菜的生长周期就比较长了，最少也得长三个月，属于晚熟品种。 别看只差一个月，但就是这一个月，就能让白菜积累更多的叶绿素，让叶子发绿。 这种绿帮菜的叶片比较厚，粗纤维也比较多一些，更适合用来腌制，做成咸菜，辣白菜，酸白菜。” 听着李逸的解释，中年男人恍然大悟：“原来是这样。” 但一旁的中年女人却提出了质疑：“照你这么说，那这黄帮白菜市面上也很常见，不是买不着，为什么你就卖得这么贵？” 中年男人闻言，赶忙打圆场：“贵是贵了点，但好吃啊！李师傅，我也用超市买的黄帮白菜做过三福汤，也没有你做的好喝，这又是为什么呢？” 李逸没有在意，笑道：“我刚才不是说了么？因为我用的是津门西郊李楼的黄牙白。” 他顿了下，耐心解释：“黄帮白菜是夏季播种的，夏天温度高，水分蒸发量也高，所以黄帮白菜就会吸收更多的水分，而且让包心长得很紧凑，让体内的含水量更高，来应对蒸发。 这就导致黄帮白菜的水分更多，吃起来更脆爽，可也没有绿帮白菜那么容易储存。 绿帮白菜一般是秋季播种，冬季上市。 秋天的温度比较低，蒸发量也没有那么高，所以绿帮白菜的水分就相对少很多，而且包心也比较松散。 包心松散，就会导致白菜缝隙间形成一个一个的小气室，在冬天就会变成保温层，让绿帮白菜更耐储存，即便放在室外受冻了也可以吃，而且一直放到开春都不会坏。 但黄帮白菜的包心紧实，水分多，冬天就更容易结冰，更容易冻伤。 所以不论南方还是北方，想要储存黄帮白菜，都不能让黄帮白菜结冰。 北方储存黄帮白菜，一般都会放进地窖里。 地窖里的温度比较高，在冬天也能保持在零上一二十度，能让白菜不至于结冰。 不过黄帮白菜水分足，被采摘下来以后，就很容易腐败。 所以在京城和津门地区，会用一种特殊的方法储存黄帮白菜，就是入窖壅培。 这是《本草纲目》里记载的方法，简单来说，就是往地窖里铺一层肥料，比如马粪、牛粪等食草牲畜的粪肥。 然后把采摘下来的黄帮白菜插进粪肥中，让它继续生长。 有养分供给，它的包心就会慢慢萌生芽菜，充满菜心。 因为地窖里见不到阳光，所以它长出的芽菜没有经过光合作用，就是嫩黄色的。 这种在地窖里生长出来的黄芽白菜，极为鲜嫩，叶柄色白如象牙，叶片嫩黄，而且味道十分甘甜，是最顶级的黄芽白菜。 也只有用这种方法长出来的黄芽白菜，才能被称之为黄牙白。” 听着李逸的解释，在场所有人都听懵了。 “还有这种白菜？” 中年女人感觉像是在听天方夜谭。 但直播间里，却有津门地区的观众站出来证明了李逸的说法。 “我就是津门人，我听我爸说过，以前冬天的确有人这样藏白菜，那时候我们家里都还有地窖。但现在买m.paRTSORＤeR63.COM